On le tartine au petit-déjeuner, on l’accompagne à table, on le glisse dans un sandwich sur le pouce… Le pain est un incontournable de notre alimentation. En France, chaque Français consomme en moyenne 120 g de pain par jour¹.
Le pain au levain, un choix plus digeste
Le saviez-vous ? Le pain au levain traditionnel fermente en moyenne 20 heures, contre 2 à 4 heures pour un pain à la levure industrielle².
Qui n’a jamais connu ce petit coup de mou post-repas, cette sensation de ballonnement ou de ventre noué après un simple sandwich ? Ce genre de désagrément, bien connu des sportifs comme des travailleurs pressés, pourrait bien être lié au pain que l’on consomme. Trop souvent, on se tourne vers des baguettes ou pains industriels, riches en gluten transformé et pauvres en fibres.
Un gastro-entérologue consulté sur le sujet recommande une alternative plus naturelle : le pain au levain. Son secret ? Une fermentation lente, réalisée avec des levures et bactéries naturelles, qui permet de prédigérer une partie du gluten et des sucres complexes responsables des troubles digestifs. Résultat : une mie plus légère, plus tolérable, et un confort intestinal sensiblement amélioré.
Quand la fermentation travaille pour vous
Ce n’est pas un simple effet placebo. La fermentation longue du pain au levain transforme profondément sa composition. Des études récentes ont montré que ce processus réduit non seulement les substances pro-inflammatoires, mais améliore aussi la biodisponibilité de certaines vitamines du groupe B et d’antioxydants. Le pain devient ainsi plus nourrissant… sans alourdir.
Dans un club de tennis amateur, un coach a remplacé le pain blanc par du levain dans les repas pré-entraînement. Après quelques jours, plusieurs joueurs ont remarqué une réduction des crampes digestives et une meilleure récupération. Sans pour autant sacrifier le goût – car le levain, bien fait, a une saveur délicate et équilibrée, loin de l’acidité que l’on redoute parfois.
Le microbiote en première ligne
Le saviez-vous ? Le microbiote intestinal contient plus de 10 000 milliards de micro-organismes répartis en environ 1 000 espèces³.
Mais le vrai bonus du pain au levain, c’est son action sur notre microbiote intestinal. Cette flore joue un rôle essentiel dans la digestion, l’immunité, et même l’humeur. En nourrissant ces bonnes bactéries grâce à des fibres solubles et des composés bioactifs, le levain contribue à un écosystème intestinal plus robuste.
Un intestin qui fonctionne bien, c’est aussi moins de fatigue, une assimilation optimale des nutriments, et une sensation de satiété plus durable. Pour ceux qui luttent contre les fringales, un pain au levain complet peut devenir un allié précieux : il cale durablement sans provoquer de pic de glycémie⁴.
Une question de goût… et de variété
Contrairement à certaines idées reçues, le pain au levain n’est pas forcément acide ou sec. Bien au contraire. Lorsqu’il est bien réalisé, il offre une croûte croustillante et une mie moelleuse, avec un parfum légèrement noisetté. Et il se décline à toutes les sauces : farine de seigle, d’épeautre, intégrale ou semi-complète, chacun peut trouver la version qui lui convient le mieux.
Pour ceux qui veulent alléger leurs repas tout en gardant le plaisir de manger, remplacer le pain blanc par du levain peut sembler un petit changement. Mais ses effets, eux, sont bien réels. Parfois, il suffit d’un simple choix au supermarché pour transformer la façon dont on digère… et dont on se sent.
Notes de bas de page
- La baguette perd-elle du terrain ? Nouvelles habitudes, industrialisation, prix : pourquoi les boulangers sont inquiets – La Dépêche, 15 mars 2025 : https://www.ladepeche.fr/2025/03/15/la-baguette-perd-elle-du-terrain-nouvelles-habitudes-industrialisation-prix-pourquoi-les-boulangers-sont-inquiets-12567484.php
- Spécial levain – Encart technique – INBP, PDF : https://www.inbp.com/wp-content/uploads/2020/03/2019-02-encart-technique-inbp-boulangerie-special-levain.pdf
- Fabrication du pain – Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Fabrication_du_pain
- Microbiote intestinal, acteur santé – PiLeJe : https://www.pileje.fr/revue-sante/microbiote-intestinal-acteur-sante